Bacalao con muselina de ajo negro

Un plato de los de quedar bien. Para avanzados en la materia (por lo de la muselina). Es de mis platos favoritos con bacalao, un bocado delicado… Para esas comidas de sábado o para hacer un martes especial.

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INGREDIENTES (para 4 personas):

  • 1kg de bacalao desgrasado
  • 5 tomates maduros (pero no blandos)
  • 4 dientes de ajo negro
  • un puñado de uvas pasas
  • 1 yema de huevo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

PREPARACIÓN:

Requiere un par de pasos previos. Desalar el bacalao (los lomos van perfectos en esta receta), sacar del agua y secar. También hay que sacar el huevo de la nevera (para que se atempere y no se nos corte luego la muselina) y poner las pasas a remojo con agua tibia.

Pelamos los tomates y los cortamos longitudinalmente para sacarles las semillas. Cortamos en cuadraditos evitando todo lo posible que lleven agua. Refreímos en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte, pues no pretendemos hacer salsa. Cuando esté refrito, añadimos las pasas escurridas y dejamos un par de minutos con el tomate.

Colocamos los lomos con la piel hacia abajo. Tapamos, bajamos el fuego y movemos la cazuela para que no se pegue. Con 5 minutos es suficiente. Lo reservamos.

Vamos con la muselina. En un mortero de cerámica, machacamos los ajos negros. Cuando tengamos una pasta añadimos la yema de huevo y removemos bien. Sin dejar de remover y haciéndolo siempre al mismo sentido, vamos añadiendo aceite muy poco a poco, consiguiendo una crema espesa. No añadimos más aceite hasta que esté todo el anterior incorporado (una cucharada por tajada de bacalao, más o menos).

Extendemos una cucharada de muselina encima de cada tajada de bacalao y gratinamos en el horno.

No os puedo explicar lo bueno que está… Probadlo!

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COMENTARIOS:

Si no tienes ajo negro, o no te gusta puedes hacerlo con ajo normal. Pero hay que confitarlos antes, en un cacito cubiertos de aceite, a fuego muy suave, hasta que los dientes de ajo estén blanditos sin dejar que se doren. Antes de empezar con la muselina, déjalos enfriar.

Con ajos blancos está muy muy bueno también…

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